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文章摘要： 做面包必須要發(fā)酵，發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，不同的發(fā)酵對(duì)于面包而言會(huì)產(chǎn)生不同的影響。
都知道
做面包必須要發(fā)酵
發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程
簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解面粉中的淀粉和糖分
產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇
二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹
形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來(lái)
很多食譜上寫著一次發(fā)酵法 、二次發(fā)酵法
還有將面團(tuán)冷藏過(guò)夜發(fā)酵的
對(duì)于烘焙小白級(jí)別的我來(lái)說(shuō)
只想仰天長(zhǎng)問(wèn)
有什么區(qū)別么？？？
今天就整理了幾種發(fā)酵方法
看看不同的發(fā)酵對(duì)于面包而言有什么影響
No.1面團(tuán)一次發(fā)酵法
一次發(fā)酵法也稱做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。
具體工藝流程為：稱料→攪拌→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。
這種方法的優(yōu)點(diǎn)是：
只使用一次攪拌，節(jié)省人工與機(jī)器的操作;
發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵法短，減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗；
制成的面包具有良好的咀嚼感,使面包具有更佳的發(fā)酵香味。
No.2二次發(fā)酵法
二次發(fā)酵法又稱中種法，即采取兩次攪拌兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團(tuán)為種子面團(tuán)或中種面團(tuán)。第二次發(fā)酵的面團(tuán)稱主面團(tuán)。
中種面團(tuán)與主面團(tuán)混合，靜置醒發(fā)，使面團(tuán)松弛，再分塊，成形和醒發(fā)。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)的效果及特性更為成熟。
其工藝流程為：稱料→種子面團(tuán)和面→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)成型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。
二次發(fā)酵法的特點(diǎn)是：
在接種面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)內(nèi)的酵母有理想條件來(lái)繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20%；
用二次發(fā)酵法所做的面包，一般體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織均細(xì)密和柔軟，面包的發(fā)酵香味好；
二次發(fā)酵法發(fā)酵時(shí)間彈性較大，發(fā)酵后的面團(tuán)如因遇其他事故不能立即操作時(shí)可以在下一工序補(bǔ)救處理。
No.3低溫過(guò)夜面團(tuán)法
低溫過(guò)夜面團(tuán)法是將面包中配方的50%-80%的面粉，以及相應(yīng)的水量一起攪拌均勻成面團(tuán)，然后存放于0-5℃之間的冷藏環(huán)境中約12h左右，第二天取出在常溫下稍作軟化后，再與其他原輔料重新攪拌成面團(tuán)的一種方法。需要注意的是，該低溫過(guò)夜面團(tuán)不含酵母。
其工藝流程是：稱料→低溫過(guò)夜面團(tuán)攪拌→低溫冷藏→主面團(tuán)攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→成型→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。
低溫過(guò)夜面團(tuán)法的特點(diǎn)是：
面包品質(zhì)好，體積膨大，彈性較好，特別是柔軟度更佳；
面包老化速度較慢，貯存時(shí)間長(zhǎng)；
攪拌方法簡(jiǎn)單，低溫貯存，可以隨時(shí)取用，該面團(tuán)在0-5℃的環(huán)境下可貯存3-5天；
低溫過(guò)夜面團(tuán)溫度不宜控制，需經(jīng)常操作練習(xí)，才能熟能生巧。
No.4液體發(fā)酵法
液體發(fā)酵法是先將酵母放置于液體介質(zhì)中，先經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。
其工藝流程是：原料混合→液體發(fā)酵→面團(tuán)攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。
該方法的特點(diǎn)是：
縮短了發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；
從原輔料處理到包裝可實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化和連續(xù)生產(chǎn)；
提高了面包的貯存期，延緩老化的速度；
縮短了發(fā)酵時(shí)間。
No.5三次發(fā)酵法
三次發(fā)酵法類似二次發(fā)酵法，經(jīng)過(guò)三次攪拌面團(tuán)三次發(fā)酵而制得面包，三次發(fā)酵法在歐洲國(guó)家非常流行，例如，著名的法國(guó)面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等部分品種就是利用三次發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)。
其工藝流程是：第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌→第二次發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。
該方法的特點(diǎn)是：
面團(tuán)發(fā)酵次數(shù)越多，面包的風(fēng)味就相對(duì)越好；
可以制作出高品質(zhì)的面包；
該法生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，在效率成本方面不占優(yōu)勢(shì)。
面包老化不可避免，延緩面包老化就顯得尤為重要。家庭烘焙中不使用添加劑的情況面包老化會(huì)更快，很多小伙伴反應(yīng)自己做的面包第二天就變的又干又硬。
除了保存的問(wèn)題，還有一個(gè)原因就是發(fā)酵的問(wèn)題，中種法、液種法能延緩面包老化都是因?yàn)榘l(fā)酵次數(shù)較直接法多一次，因?yàn)榘l(fā)酵次數(shù)越多，面包老化的就越慢，這也是一次發(fā)酵法最大的一個(gè)弊端！
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