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文章摘要： 燜是指經煮熟、煽炒、過油等步熟處理的原料，放入湯汁中用旺火燒沸，加蓋轉入小火，使之成熟質軟的烹調方法。黃燜排骨燜的特點及分類(1）燜可以使主料保持原味，使原料中滋味逐步分解
燜是指經煮熟、煽炒、過油等步熟處理的原料，放入湯汁中用旺火燒沸，加蓋轉入小火，使之成熟質軟的烹調方法。
黃燜排骨
燜的特點及分類
(1）燜可以使主料保持原味，使原料中滋味逐步分解出來。通常燜制的菜肴具有形狀完整、汁濃味醇、軟糯鮮香的特點。
(2）常見的燜法有生燜、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。這些燜法有的著眼于原料的生熟，有的著眼于所用佐料、燜菜多為紅色。
(3)有一種燜法頗具特色，即江南一帶的白米芡燒。它較大的特征是原料燜燒后不經過勾芡，稠濃鹵汁達到勾芡的效果?？诟刑鹬袔?、醇厚入味、原料酥爛、成品色澤光亮。
這個特色的形成，取決于幾個因素:
第一，白米芡燒的原料選擇非常講究，必須選富含明膠蛋白質的動物性原料，如黃鱔、甲魚、綠魚、豬蹄等;
第二原料要經長時間的燜燒。使膠原蛋白質更多的溶解于湯汁中為白米芡創造條件;
第三、下料講究，為助白米芡，調料一般多用油和糖，油要分幾次加入，為防止粘底，有時糖也分幾次加入。因為加熱時間長，加糖汁多，所以深色調料—定要投放準確，要預料湯汁揮發后鹵汁的顏色;
第四，燜燒時尤其是后期，鹵汁漸濃，應多晃動炒鍋，到收稠鹵汁的階段，火也不能太大，原料經過燜燒后，塊形雖完整，質地己酥爛，所以翻鍋和裝盆適合燜的原料有雞、鴨、鵝、兔、豬肉、魚、魔芋、鮮筍等。
燜的操作
燜的操作方法及步驟:
(1）配料及熟處理:燜應該選擇質地細嫩、受熱易熟的主輔原料，切制成條、塊或利用原料的自然形態。初步熟處理方法及成熟程度要根據原料的性質、菜肴的色味及質感的要求靈活選定。
(2）調味燜制:將經熟處理的原料入鍋，摻入鮮湯，冉加入調味品，用旺火燒沸，去掉浮沫，鍋上加蓋轉入小火燜至熟軟。
(3）收汁裝盤:用燜的烹調方法制成的菜品，起鍋前勾芡與否，要根據原料含膠質輕重及菜肴軟嫩質感的具體情況而定，一般是含動物膠質較重的菜品不勾芡，蔬菜類的菜品應勾收汁。
操作關鍵:
(1）原料的初步熟處理應根據原料的質地不同，采用的不同的方法的進行。一般雞、魚等原料宜過油，素原料如四季豆、虹豆、筍之類原料宜滑油，鴨、豬肉等原料宜翻炒，水分較重的萵筍、白菜、蘿卜等蔬菜宜焯水。
(2）燜制方法應將湯一次摻足，根據原料質地來確定湯的多少，質老則湯多一些，反之則湯少一些。摻湯對原料而言，一般以平于原料為宜。燜的菜肴應少揭鍋蓋，以保證其菜肴的香味。葷原料燜制成菜裝盤時，可用—些焯水的綠葉蔬菜作襯托，既增加了菜肴的清香味，又可減少菜品的油膩感。
菜例:黃燜魚酥
主料:黑魚脊肉500克
輔調料:熟雞皮60克、水發木耳60克、精鹽10克、胡椒粉4克、白糖15克、鴨油25克、鮮筍40克、全蛋淀粉150克、醬油7克、料酒15克、味精5克、雞湯900克、植物油1200克(實耗120克)
味型:咸鮮味
成菜特點:色澤金黃、形態大方、魚酥松軟、鮮香味濃
工具準備:砂鍋一只，托盤—個
工藝流程:
原料選擇----切配----初步熟處理----調味燜制----收汁----裝盤----成菜
(1）將黑魚(又稱烏魚)去皮、洗凈，切成0﹒3厘米見方的顆粒，加味精、精鹽、全蛋淀粉拌均勻，做成3．5厘米直徑的圓形魚酥十二個。將雞皮、鮮筍切成3.5厘米長的薄片，水發木耳洗凈待用。
(2)將魚酥逐個放入油鍋炸至金黃色撈起，有順序的放進砂鍋里，加入雞湯，及調味品燒沸。隨后加蓋轉入微火燜至魚酥熟透，湯汁變稠，冉放入木耳、鮮筍、雞皮、醬油、味精燒制，澆上雞油出鍋即可。
注意事項:
(1)原料初步熟處理時，應掌握好油溫，保持過油后色澤一致。
(2）燜制時，摻湯量要與火力的大小、原料的多少相結合，中途不能摻冷湯，推動次數不能太多，以保證原料形狀完整。湯汁變稠后火力應減弱，以免造成糊鍋。
成菜特點:
(1)成型—致，色澤金黃
(2)味濃鮮香
(3）色美、形好、汁稠度適度。
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