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文章摘要： 說到如何從采購(gòu)上節(jié)省成本，鑒別原料的質(zhì)量和鑒別方法很重要。然而，各種原料的檢驗(yàn)方法都有異同，如何擦亮眼睛，鑒別出好的肉類食材和性價(jià)比高的食材呢?方法是：一按、二看、三
說到如何從采購(gòu)上節(jié)省成本，鑒別原料的質(zhì)量和鑒別方法很重要。然而，各種原料的檢驗(yàn)方法都有異同，如何擦亮眼睛，鑒別出好的肉類食材和性價(jià)比高的食材呢?方法是：一按、二看、三稱、四嘗。
一按
如果你的餐廳在當(dāng)?shù)剡€算檔次不低，那么供貨商對(duì)于品質(zhì)的要求是比較了解的，不論是要羔羊肉還是綠鳥雞，他們都不敢送假的，質(zhì)量應(yīng)該是沒有什么大問題的。但是假如你有一段時(shí)間發(fā)現(xiàn)，某一批原料烹飪菜品時(shí)一點(diǎn)也不出數(shù)，那就得先懷疑是不是秤出現(xiàn)了問題，如果驗(yàn)證過發(fā)現(xiàn)足斤足兩，那可能就是肉類被注水了。你可以在制作時(shí)按壓一下肉類，如滲出了水，那就是所謂的注水肉。有很多驗(yàn)收人員由于出于對(duì)供應(yīng)商的信任，驗(yàn)收時(shí)只注重了顏色和氣味的鑒別，所以就讓其鉆了空子了，所以驗(yàn)收肉料時(shí)，一定要加上按壓的環(huán)節(jié)。
具體的做法是，用手指肚在肉上垂直按壓下，如果肉沒有馬上彈回來并產(chǎn)生了小坑，說明它不夠新鮮，如果同時(shí)還有水份滲出則說明它是注水肉。
二看
我們經(jīng)常會(huì)提到野生原料比較好的概念，但并不是說野生珍稀動(dòng)物，而是因?yàn)椴菰瓘V闊而放養(yǎng)的動(dòng)物較多。例如，比較優(yōu)質(zhì)的羊肉便是草原野生放養(yǎng)的羊肉，它的肉質(zhì)其實(shí)并不肥厚，相反，其肉較瘦，少油少脂。原因就是放養(yǎng)的羊在草原上活動(dòng)量比較大，所以肌肉緊實(shí)，而養(yǎng)殖場(chǎng)里的羊不太活動(dòng)，又吃飼料，自然肉質(zhì)較肥。
除了從肥瘦看質(zhì)量以外，也可以從顏色上辨別。就拿草原綠鳥雞來說吧，真正放養(yǎng)的綠鳥雞吃的是山上的蟲子、野果子，甚至還有一些珍貴草種和香料，所以它的肉質(zhì)除了香味特別以外，還會(huì)微微發(fā)黃色，這種黃色在宰殺完之后就能看出來，皮與肉都呈黃色。
放養(yǎng)的雞油脂較少，但是仍然會(huì)有雞油，而雞油的黃色則較雞肉更加明顯，幾乎呈金黃色，與之相對(duì)的飼養(yǎng)場(chǎng)出來的雞，因?yàn)槌缘亩际秋暳希匀赓|(zhì)呈白色。
其實(shí)以上看的方法，不僅適用于羊肉和雞肉，也適用于所有肉類，比如說看豬的肥肉也能明顯地發(fā)現(xiàn)，野生散養(yǎng)豬肥肉發(fā)黃，養(yǎng)殖豬的肥肉是純白的。大家都知道，現(xiàn)在很多廚師也苦于買不到真正野生的原料，其實(shí)，通過顏色和肥瘦就能做出較為準(zhǔn)確的判斷。
三秤
有的朋友可能會(huì)奇怪了，秤重與質(zhì)量有什么關(guān)系?其實(shí)，這也是辨別野生與家養(yǎng)動(dòng)物肉的一個(gè)方法。切取同樣體積的一塊肉，野生肉就會(huì)比養(yǎng)殖的肉重一些，原因還是其肌肉較為緊實(shí)，密度大。
四嘗
這是最準(zhǔn)確的一個(gè)方法，雖然有點(diǎn)麻煩，但是如果進(jìn)貨量較大的話，是值得一試的。
切一塊待檢的肉放在鍋里加清水煮，只放一點(diǎn)鹽，燉煮一會(huì)兒后嘗一下，哪個(gè)比較自然生鮮便是。
一般情況下，野生動(dòng)物吃了山上的中草藥，例如草原的散養(yǎng)羊就吃野生花椒，其肉質(zhì)不腥不膻，有的甚至在煮熟后還會(huì)有一種淡淡的藥香，吃口筋道有嚼勁;煮熟的草原綠鳥雞更是會(huì)有一層金黃色的油脂浮在湯面上。相反，飼養(yǎng)場(chǎng)里的動(dòng)物煮熟后并非毫無肉香，但是腥膻味重，肉質(zhì)宣軟，口感發(fā)面。想知道肉的品質(zhì)如何，煮一塊嘗一下，一試便知。
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