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文章摘要： 時(shí)值隆冬，很多地方都開始腌臘肉、灌臘腸了，今天小編就要帶大家一起了解臘腸的灌制方法。臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中
時(shí)值隆冬，很多地方都開始腌臘肉、灌臘腸了，今天小編就要帶大家一起了解臘腸的灌制方法。臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國特色肉制品。臘腸主要產(chǎn)地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等，各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致相同的。
四川臘腸的做法與配料
主料：豬前腿肉5000g 粉腸1000g
輔料：花椒25g 干辣椒30g 鹽130g 高度白酒100ml 冰糖50g 白胡椒6g 姜汁30g
做法步驟：
1.把去了皮的前腿肉洗干凈，切成食指寬的肉塊。不想自己切的可以叫肉攤老板絞碎，自己洗會(huì)干凈些；
2.準(zhǔn)備腌制的材料。首先把冰糖粉碎，姜加少許水打成姜汁；
3.花椒和干辣椒放鍋中用小火慢慢炒出香味，炒好后馬上用料理機(jī)磨成粉；
4.緊接著把所有材料放入肉中拌均勻，蓋好，腌2-3小時(shí)；
5.腌肉的時(shí)間把粉腸放在溫水里泡一個(gè)小時(shí)，撕去粉腸表面的薄膜，慢慢撕，不要破了；
6.中間有油塊的地方連著血管比較容易撕破，所以我最后才處理掉中間的肥油；
7.去了膜以后，將粉腸的里層翻出來（對著水龍頭沖），放入1/4小匙的鹽和適量生粉抓揉10分鐘，然后用水沖洗干凈，再腸子翻回去就好了；
8.準(zhǔn)備工具：棉線、剪刀、礦泉水瓶做漏斗（筷條不用）；
9.把粉腸套在瓶口上，用棉線綁緊；
10.放入少量肉塊用手往下壓。別貪一次放太多，放多了不好往下按；
11.灌入較多的肉以后慢慢用手往推，接近粉腸的另一頭時(shí)，用棉線將粉腸綁緊；
12.往下推擠 的時(shí)候用縫衣針把粉腸不規(guī)地扎破，盡量把里面的空氣排盡。把肉稍微壓得緊些，隔一小節(jié)用棉線扎起來，方便日后取食；
13.將灌好的肉腸用溫水清洗干凈表面；
14.低溫情況下放在北面通風(fēng)處曬7-10天，若溫度較高的話就別直接曬太陽，陰干即可。
廣式臘腸的做法
食材：豬肉1500g 豬小腸420g 鹽適量 醬油適量 白糖約30g 生粉少量 白酒少量
做法步驟：
1.備好小腸。
2.清洗一下后把表面白色像油膏一樣?xùn)|西的扯掉。
3.清理干凈的小腸。
4.接把小腸里面反出來（操作時(shí)把小腸一頭放水龍頭底下，開著小水，另一手拿起小腸另一端順著水流方向往下放，一下子便反過來了，很好操作）。
5.這是反過來的小腸，可以看到顏色和上面正面的不同。
6.接著把反過來那一面的肉肉刮掉（把小腸一頭放案板上用手按著，另一手拿刀斜著刮）。可以先刮一小塊看力度是否適合，其實(shí)這個(gè)不容易刮破，我是從來沒試過刮破。
7.刮好灌水再?zèng)_洗干凈，再擠干水份備用。
8.備好前腿肉。
9.清洗干凈后切成約黃豆般大小，再剁幾下便好（個(gè)人覺得切得太大粒灌出來的臘腸不飽滿，也沒那么好看）。
10.肉切好后加適量鹽，白酒（我用的二曲），醬油，白糖，生粉。
11.拌勻。
12.取一點(diǎn)調(diào)好味的肉蒸熟試味（前面做沒有稱量），個(gè)人口味不同，嘗點(diǎn)便可以知道哪些需要再加的，免得做出來口味不對，浪費(fèi)了。調(diào)好味的肉腌制兩三小時(shí)至半天左右便可。
13.備好所有材料（肉，腸衣，繩子，沒有專門灌腸工具便備一礦泉水瓶，針一枚）。
14.礦泉水瓶從上部約三分之一處剪開，取上部。拿一根腸衣，一頭用繩子綁緊，另一頭套進(jìn)瓶口。
15.往面里裝肉，再用筷子慢慢推下去。
16.裝得差不多的時(shí)候可以用繩子綁成一節(jié)節(jié)，這樣方便曬干后取來吃（綁之前一定要邊擠緊邊用針扎些孔，這樣才灌得飽滿而且不易破）。
17.灌好后繼續(xù)多扎些孔。
18.拿到太陽下曬（個(gè)人覺得曬臘味最好是3-10度左右，有北風(fēng)吹更好，像廣東這雖然是冬天，但有時(shí)溫度在二十度以上。所以我每次做臘味前都必須看天氣預(yù)報(bào)，有冷空氣到而且是晴天才做。曬了幾天如果突然氣溫變得很高的可以直接放回冰箱里冷藏，但不要拿袋子封住，這樣會(huì)有水份的。
19.曬了兩周都流油了，這樣就可以了。一時(shí)吃不完的可以放冰箱里冷凍著，吃幾個(gè)月還是可以的，但不建議放太長時(shí)間。
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