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文章摘要： 知道四季豆、扁豆、長豆、豌豆怎么煮最好吃？又該如何拔去粗筋呢？除了炒之外，還能變化出什么樣的新花招？這次新手料理要教廚房新手們輕松料理最受歡迎的四種家常豆類喔！
知道四季豆、扁豆、長豆、豌豆怎么煮最好吃？又該如何拔去粗筋呢？除了炒之外，還能變化出什么樣的新花招？這次新手料理要教廚房新手們輕松料理最受歡迎的四種家常豆類喔！
長豆、扁豆、四季豆、豌豆這些家常豆其實是屬于蔬菜類的食物，而非一般人所想的豆類。正因如此，它們擁有蔬菜中極為豐富的營養素，包括維生素群、礦物質及纖維等，又因熱量低，堪稱女性們最佳的美容圣品。
基本上，豆子外表看起來要細嫩、光滑，而且完全沒有被蟲咬爛或枯萎的現象，剝起來更要有清脆的聲音，這表示它不會太老。當然，具有充足的水份也很重要。此外，還能依照個人的吃法分成兩種，一種是吃豆籽，另一種是吃豆莢，前者宜挑選豆粒大突出明顯者，像是青豆仁;后者則相反，以長豆、豌豆為代表，但都必須先剝去兩側粗纖維，這樣吃起來才會脆嫩。
無論是長豆、花豆、扁豆或四季豆，烹飪前的處理方式其實是差不多，摘去豆子的頭尾兩端，并且撕除邊緣兩側的筋絲，最后分別將每種豆折成長短適中除了花豆之外，扁豆、四季豆大多是對折，而長豆最為費事。
吃豆類也會食物中毒？沒錯，之前曾經陸續傳出吃四季豆、扁豆等的中毒事件，原因是他們在食用前并未將豆類煮熟。據了解，四季豆、扁豆等這些豆類里面含有一種凝血物質及溶血性皂毒，特別在立秋之后，這兩種毒素最多，若是人體大量食用沒有煮熟或炒透的豆類，將會導致部份人產生嘔吐、頭暈、腹痛等中毒現象。事實上，想要避免中毒其實很簡單，就是將豆類燒透，使其鮮綠色變成暗綠，而且無豆腥味，如此一來，皂毒在100℃的高溫下，數分鐘后就被完全破壞了。
長豆
長豆又稱菜豆，是所有豆類當中最好辨識的，每條大約三十公分長，長豆的嫩葉可直接拿來煮湯，而長豆本身大多曬干儲存。
長豆粥
材料
長豆 300公克
香菇 3朵
蝦米 200公克
豬肉絲 200公克
青蒜 1根
(取中間白色根部的那一段)
白米 200公克
水 1000cc
調味料
植物油 1茶匙
鹽 1湯匙
五香粉 1/2茶匙
作法
1、 白米洗凈后泡水約5分鐘;蝦米、香菇分別洗凈后泡水至軟后，香菇切絲;青蒜切絲備用。
2 、將長豆頭尾兩端的蒂剝去，折成約5公分的長段，洗凈備用。
3、 熱一鍋倒入植物油燒熱，先放入作法1的蝦米、香菇爆香，加入豬肉絲一起翻炒，隨后放入長豆、鹽和五香粉一起炒熟，最后放入青蒜炒勻即起鍋。
4、 煮水至滾后倒入白米，煮約3分鐘后加入作法3炒熟的餡料，一起燜煮約10分鐘至米呈粥狀即可。
豌豆
在臺灣，也稱為荷蘭豆或番仔豆。通常豌豆入秋到春天這段時間是盛產的季節，價格十分便宜，待夏季高溫，便轉移至高冷山地，價格也隨之翻了好幾倍了！
豌豆炒花枝
材料
豌豆 300公克
花枝 1/2(約300公克)
青蒜 1根
紅辣椒 1根
調味料
細砂糖 1/2湯匙
鹽 1/2湯匙
香油 1/2茶匙
米酒 1茶匙
作法
1、將花枝內臟清除干凈后，將內側的部分朝上，以斜刀方式劃出十字形花紋圖案，再切成長4公分、寬2公分的大小。
2、 將豌豆的頭尾兩端剝去，并且撕除兩側邊緣的筋絲，洗凈后備用。
3 、辣椒切段;青蒜斜切成段備用。
4 、煮一鍋水至滾，放入作法1的花枝片快速過水汆燙后撈起。
5、熱一油鍋，先放入作法3的辣椒段爆香后放入作法2的豌豆一起炒熟，再放入作法4的花枝、細砂糖、鹽、香油、米酒及作法3的青蒜段，一起拌炒約30秒即可盛盤。
四季豆
四季豆是所有豆類中最常見的，外表細嫩、豆粒不明顯，每根大小粗細都很平均。四季豆全年皆產，只不過五、六月為盛產期，價格也較為便宜。另外四季豆在炒煮的過程中，常會呈黑褐色，這是鐵質氧化的關系，千萬不要倒掉喔！
涼拌四季豆
材料
四季豆 300公克
酸菜 300公克
小黃瓜 3根(約300公克)
青蒜絲 1根
紅辣椒絲 1根
調味料
鹽 1茶匙
橄欖油 1茶匙
香油 1茶匙
醬油 少許
細冰糖 1茶匙
作法
1 將四季豆頭尾兩端約1公分的蒂剝除，并且撕除兩側邊緣的筋絲，洗凈后備用。
2 小黃瓜切絲;酸菜只取較嫩的部分，切絲后備用。
3 煮一鍋水至滾后加入鹽和橄欖油，再把作法1的四季豆段放入汆燙約3分鐘即撈起。
4 取一盤，將作法3的四季豆、作法2的小黃瓜絲、酸菜絲和青蒜絲一起排入，最后淋上香油、醬油及細冰糖，食用前再拌勻即可。
先將蒂頭輕輕擰斷，并順勢剝除四季豆兩側邊緣的筋絲，再分成等長段后放入清水中洗凈即可;且四季豆因為料理起來非常方便，所以經常被汆燙后直接作成涼拌菜或沙拉，在家輕松就能嘗到豆類蔬菜的甘甜味了。
四季豆炒牛肉絲
材料
牛肉絲 300公克
四季豆 300公克
紅辣椒 1根
蒜頭 50公克
紅蘿卜 少許
蛋白 1顆
調味料
面粉 1茶匙
香油 1茶匙
蠔油 1茶匙
細冰糖 1茶匙
米酒 1茶匙
鹽 少許
作法
1 牛肉絲與面粉、細冰糖、香油、蠔油、米酒、鹽、蛋白攪拌均勻，腌漬3～5分鐘左右，使其入味備用。
2 紅辣椒切段;蒜頭剝皮、切對半;紅蘿卜切絲備用。
3 熱一油鍋，燒熱至80℃后放入四季豆過油上色，約1分鐘后撈起。
4 另熱一油鍋，將牛肉絲放入鍋中，拌炒至七分熟即盛盤。
5 重熱作法4的油鍋，將蒜頭和辣椒段爆香后，依序加入作法3和4的四季豆、牛肉絲和紅蘿卜絲，大約翻炒約30秒即可盛盤。
扁豆
也有人將扁豆稱丑豆，貌不驚人的它可是老師公認四種豆類最好吃的喔，除了是蔬菜之外，也是中藥的處方。分成赤、白兩種，其中白扁豆是入藥，成為中醫的處方之一，人稱生扁豆或炒扁豆。此外，扁豆也是中和益氣的良品，去殼的干扁豆很適合與紅棗一起煮。
扁豆炒雞片
材料
扁豆 300公克
雞肉片 300公克
紅辣椒 1根
紅蘿卜 少許
蛋白 1顆
蒜頭 50公克
調味料
面粉 1茶匙
香油 1茶匙
蠔油 1茶匙
細冰糖 1茶匙
米酒 1茶匙
鹽 少許
作法
1 將雞肉片與面粉、香油、蠔油、米酒、細冰糖、鹽及蛋白一起攪拌均勻，腌漬約3～5分鐘左右，使其入味備用。
2 將扁豆頭尾兩端的蒂剝去，并且撕除兩側邊緣的筋絲，折成一半后洗凈備用。
3 蒜頭剝皮、切對半;紅蘿卜切絲;辣椒去籽、切片備用。
4 熱一油鍋，將作法2的扁豆放入過油后起鍋，再把作法1的雞肉片放入鍋中炒熟盛盤。
5 作法4的鍋重新加入少許油燒熱，先放入蒜頭和辣椒片爆香，再放入作法4的扁豆及紅蘿卜絲一起拌炒約30秒后，起鍋前放入作法4的雞肉片炒勻即可。
扁豆的過油時間要控制得宜，基本上只要稍微過油，至扁豆表面上色即可撈起，如果太久則會過老，失去原本的口感和翠綠的外觀喔。
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