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文章摘要： 在家做菜的時(shí)候總是會(huì)碰到一些難以處理的小問題，湖北新東方烹飪學(xué)校分享給你幾個(gè)實(shí)用做菜小竅門： 1.（老抽+紅/黃糖）炒糖色，適用于：燒排骨、燒雞、燒豬蹄等等。 做燒肉炒點(diǎn)糖色真的可以讓肉有靈魂（美拉德
在家做菜的時(shí)候總是會(huì)碰到一些難以處理的小問題，湖北新東方烹飪學(xué)校分享給你幾個(gè)實(shí)用做菜小竅門：
1.（老抽+紅/黃糖）炒糖色，適用于：燒排骨、燒雞、燒豬蹄等等。
做燒肉炒點(diǎn)糖色真的可以讓肉有靈魂（美拉德反應(yīng)，糖+蛋白質(zhì)-->焦黑產(chǎn)物+芳香物質(zhì)），至于老抽+黃糖炒出來的糖色，比一般的白糖炒出來的糖色顏色更加焦深，上色效果更棒。這樣做的燒菜出鍋前可以淋一點(diǎn)點(diǎn)的白醋，解膩。
2. 牛（豬）肉的預(yù)處理（專業(yè)名“掛漿”）：充分的水（生抽）＋適量耗油、淀粉＼蛋清＋按摩＋給肉類一段時(shí)間吸收腌料。
小時(shí)候看到幾位長(zhǎng)輩被油鍋燙傷，總覺得油炸有些危險(xiǎn)，所以烹飪方式里沒有油炸、滑油之類的操作。之前腌牛肉也是用的生抽，生粉／蛋清，但做出來始終不太好吃。較近發(fā)現(xiàn)只要加大腌料的水分以及給肉類按摩（用手抓揉，有捏的動(dòng)作，肉類會(huì)在按摩的過程中把水吸進(jìn)去），其他處理手法不變，做出來的肉片味道就要嫩不少：
現(xiàn)在自己對(duì)豬里脊肉絲的預(yù)處理是：生抽（略多），少量老抽（看情況，主要是為了調(diào)整顏色），按摩，靜置15分鐘以上；
對(duì)牛肉片（不要切太薄，厚度要均勻）的處理是：生抽+一點(diǎn)胡椒粉+水稀釋過的（配方含糖）面醬豆瓣醬之類漿+1/2個(gè)蛋清和少量生粉(生粉倒數(shù)第二加)+按摩，按摩好之后噴上油封住表面（傾向少油配方，淋油當(dāng)然是更加好的），放在冰箱里擱置半個(gè)小時(shí)以上。 耗油(含糖，提鮮)是個(gè)好東西，可以加入到這些預(yù)處理的醬料里；
較后，加熱預(yù)處理專業(yè)大廚是滑油，在家弄就是：熱鍋涼油+中/小火，具體火候要看當(dāng)時(shí)爐子的能力，加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)，要能鎖得住水，一般弄七成熟。再處理的時(shí)候時(shí)間也不能太長(zhǎng)。
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