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文章摘要： 有關魚的菜肴中，酸菜魚最聲名在外，去飯館必點！都說飯館的酸菜魚好吃，是因為大廚魚片得好。其實也不盡然，相比魚片，酸爽的口感香氣更為重要，所以酸菜的處理才是這道菜最主要的一步
有關魚的菜肴中，酸菜魚最聲名在外，去飯館必點！都說飯館的酸菜魚好吃，是因為大廚魚片得好。其實也不盡然，相比魚片，酸爽的口感香氣更為重要，所以酸菜的處理才是這道菜最主要的一步。
做酸菜魚加一步，魚片不散不碎
想要魚片不散很簡單，首先將魚洗凈之后切成片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段蔥、淀粉和鹽來腌制20分鐘，最后在鍋中翻炒一下即可。這樣的魚肉不僅鮮嫩而且還有味道，最重要的這樣做出的酸菜魚會更加香。
家常酸菜魚的做法
準備食材：草魚，酸菜，蛋清，干辣椒，花椒，泡椒，生姜，大蒜，淀粉，料酒，小米椒，白胡椒，食鹽。
酸菜魚制作方法：
先把草魚的魚鱗和魚鰓清洗干凈，除了這兩個部位之外，還有草魚腹部的黑膜，這也是魚腥味比較重的原因之一，接著用刀把魚骨和魚肉分離開來，將魚肉切成魚片，這里也要注意下，魚片的厚度跟魚肉鮮嫩的程度有很大的關系，所以在切的時候一定要控制在3cm左右。
把魚片用清水沖洗下，然后瀝干水分放到碗中，加入食鹽攪拌均勻，隨后加入切好的生姜末，淀粉，料酒，白胡椒，蛋清用筷子順著一個方向攪拌，大概攪拌3分鐘即可，生姜和料酒能夠去除魚肉當中的腥味，而蛋清和淀粉能夠鎖住魚肉里面的水分，讓魚片吃起來更加嫩滑。
將酸菜放到清水里面浸泡1分鐘，撈出后切成塊狀備用，往鍋中倒入適量的食用油燒熱，倒入酸菜，小米椒炒香盛到碗中備用，再另起一個鍋，將生姜末和魚骨放到鍋中炸至兩面金黃，再把炒好的酸菜倒入鍋中，加入冷水大火燒開，加入適量的胡椒粉，食鹽，泡椒進行調味，加入腌制好的魚片，這個時候千萬不要著急翻動魚片，防止魚片破碎，直接晃動下鍋中即可，最后加入干辣椒和花椒，淋上一層熱油即可。
酸菜魚的工藝關鍵，牢記這3點：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3.魚片不能片得太厚，雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
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